飲食店営業許可について

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目次

・飲食店を営業するには
・許可の要件
・許可申請の流れ

飲食店を営業するには

飲食店を営業するのは、飲食店営業許可が必要となります。ここでいう飲食店とは、食堂や居酒屋などです。
また、パンを作って販売する「パン屋さん」の場合は「菓子製造業許可」が必要となる場合が多いです。
食品衛生法には、この他にも製造・販売する品物によって、30種以上の許可が存在します。

許可の要件

ここでは飲食店営業許可の要件を説明します。自治体によって異なる場合があります。

人的要件

許可が受けられない人

食品衛生法第52条2項には許可を受けられない者が規定されています。まとめると以下のようになっています。

 
1.食品衛生法に違反して刑に処せられ、その執行を終わり、又は執行を受けることがなくなった日から起算して2年を経過しない者
2.許可を取り消され、その取消しの日から起算して二年を経過しない者
3.法人であって、その業務を行う役員のうちに1.2のいずれかに該当する者があるもの
 

食品衛生責任者の設置

また許可を受ける際、施設ごとに「食品衛生責任者」を置く必要があります。
食品衛生責任者になれる人として
 
・調理師、栄養士などの有資格者
・食品衛生責任者養成講習を修了した者
 
が挙げられます。調理師の資格を持っていなくても、食品衛生協会の講習を修了することで食品衛生責任者になることができます。
この講習もそれほど難しいものではありません。

施設要件

飲食店を営業する施設にも要件があります。衛生的に営業ができるようにするためです。
この要件(基準)は、先ほどの30以上の業種すべてに当てはまる「共通基準」と業種別に当てはまる「業種別基準」があります。
以下それぞれを見てみましょう。

1 共通基準
(1) 位置、構造及び面積
ア 施設は、衛生上支障のある場所に設けないこと。ただし、衛生上十分な対策が講じられている場合は、この限りでない。
イ 施設は、作業場とそれ以外の場所を壁その他衛生上支障のない方法によって区画すること。
ウ 施設は、食品及び添加物の取扱量に応じた十分な広さを有すること。
エ 従事者の数に応じた数の清潔で衛生的な作業用の外衣及び履物を備えた更衣設備を、施設の作業に影響のない場所に、設けること。
オ 製品等を包装する営業にあっては、衛生的に包装できる場所及び設備を設けること。
カ 瓶を洗浄する場合には、専用の区画された場所を設けること。ただし、衛生上支障がないと認められる場合は、この限りでない。
(2) 床、壁、天井、採光及び換気
ア 作業場の床は、水たまり等のできない平滑で清掃しやすい構造とし、かつ、耐水性材料(モルタル、石等水により腐食しにくいものをいう。以下同じ。)又は不浸透性材料(コンクリート、タイル、ステンレス鋼等水が浸透しないものをいう。以下同じ。)で造られていること。
イ 作業場の内壁及び天井は、透き間がなく、清掃しやすく、ちり、ほこり等がたまりにくく、かつ、結露しにくい構造であること。ただし、衛生上十分な対策が講じられている場合は、この限りでない。
ウ 作業上又は衛生上水を使用することが必要な製造、加工又は調理を行う作業場は、その内壁の汚染を受けやすい高さまで、耐水性材料又は不浸透性材料で腰張りを造ること。
エ 作業場には、採光又は照明により十分な明るさが得られる設備を設けること。
オ 作業場の適当な位置に、蒸気、熱気、煙等を排出し、又は結露を防ぐために十分な能力を有する換気設備を設けること。ただし、汚染を防止する措置がとられている食品のみを販売する場合は、この限りでない。
(3) 防そ・防虫設備
ア 作業場の窓、出入口等開閉する部分には、防そ・防虫設備を設けること。
イ 排水口及び下水溝には、ねずみの侵入を防ぐ設備を設けること。
(4) 洗浄設備等
ア 製造、加工又は調理を行う作業場の適当な場所に、食品、機械器具及び容器を洗浄する設備並びに給湯設備を設けること。ただし、簡易な調理又は加工のみを行う施設にあっては、給湯設備を設けないことができる。
イ 製造、加工又は調理を行う作業場には、床等を洗浄するために適当な十分な数の用具を備えること。
ウ 食品、容器包装及び器具の殺菌が必要な場合は、適正に殺菌できる設備を設けること。
エ 作業場には、従業員が使用しやすい場所に、専用の流水受槽式手洗い設備(流水式手洗い設備で水を受ける槽があるものをいう。以下同じ。)を設けること。ただし、汚染を防止する措置がとられている食品のみを販売する場合は、この限りでない。
(5) 設備の数、大きさ、構造及び材質
ア 作業場には、食品及び添加物の取扱量に応じた数及び大きさの作業に必要な機械器具、容器その他の設備を設けること。
イ 製造、加工又は調理を行う作業場の機械器具、容器その他の設備は、適正に洗浄並びに保守及び点検が行える構造であること。
ウ 組立式の機械器具、容器その他の設備は、分解しやすく、かつ、清掃しやすい構造であること。ただし、分解せずに洗浄及び殺菌が可能な場合は、この限りでない。
エ 機械器具、容器その他の設備の食品及び添加物に直接接触する部分は、耐水性材料又は不浸透性材料で造られ、洗浄しやすく、かつ、殺菌しやすい構造であること。
(6) 移動し難い設備の配置
移動し難い機械器具、容器その他の設備は、作業、清掃及び洗浄をしやすいように配置されていること。
(7) 器具の保管設備
作業場には、器具を衛生的に保管する設備を設けること。
(8) 計器
ア 食品、器具又は容器包装を加熱し、冷却し、加圧し、又は貯蔵するための設備で、正確な温度又は圧力の管理が必要なものには、それぞれ温度又は圧力を正確に調節する装置を設け、かつ、温度又は圧力を確認しやすい位置に温度計、圧力計、真空計その他の必要な計器を備えること。
イ 製造、加工及び調理を行う作業場において添加物を使用する場合は、専用の計量器を備えること。
(9) 原材料等の保管設備
施設には、原材料、添加物、半製品若しくは製品又は容器包装をその種類及び特性に応じて衛生的に保管できる設備を設けること。
(10) 給水設備
ア 作業場には、飲用に適する水を供給できる設備を設けること。この場合において、水道水以外の水を使用するときは、除菌又は殺菌装置を設けること。
イ 給水設備は、衛生上支障がないように配管されていること。
ウ 給水栓は、作業場内の使用しやすい位置に設けること。
エ 貯水槽を設置する場合は、貯水槽は、その内部が清掃しやすく、かつ、異物等の混入によりその水が汚染されない構造であること。
(11) 排水設備
ア 排水溝を設ける場合には、排水溝は、内面が平滑で清掃しやすく、かつ、排水しやすい構造であること。
イ 製品、加工又は調理を行う作業場から排出される汚水等を処理するための設備を設けること。ただし、終末処理場のある下水道に汚水等を直接流出させる場合は、この限りでない。
(12) 廃棄物処理及び便所
ア 運搬しやすく、汚液及び汚臭の漏れない構造で、かつ、十分な容量の廃棄物容器を備えること。
イ 施設には、衛生上支障のない場所に、利用者の数に応じた便所を設けること。
ウ 便所には、使いやすい位置に、流水受槽式手洗い設備を設けること。

北海道食品衛生法施行条例別表第4共通基準より

2 業種別基準
(1) 飲食店営業
ア 施設には、調理場及び区画された前処理する場所を設けるほか、食品の取扱量に応じ配膳する場所を設けること。ただし、衛生上支障がないと認められる場合は、前処理する場所及び配膳する場所を設けないことができる。
イ 施設に客席を設ける場合は、調理場は、客席と適当な間仕切り等で区画されていること。
ウ めん類を製造し、かつ、調理して提供する場合は、めん類を製造する場所(粉を大量に使用するときは、めん類製造室)を設けること。
エ 仕出料理、弁当等の調理を行う場合には、食品の放冷、盛り付け等を衛生的に行うことのできる十分な広さの場所を設けること。
オ 自家製ソーセージを調理する場合は、次の基準を満たすこと。
(ア) 施設には、原料用の肉の細切、塩漬け等を行う前処理室及びソーセージの調理室を設けること。ただし、前処理室については、法第52条第1項の規定により食肉販売業の許可を得ている場合は、食肉の調理室と兼ねることができる。
(イ) ソーセージの調理室には、適当な場所に、食品、機械器具及び容器を洗浄する設備並びに給湯設備を設けること。
カ 生食用の食肉(牛の食肉(内臓を除く。)であって、生食用として販売するものに限る。以下カにおいて同じ。)の加工又は調理を行う場合は、次の基準(調理のみを行う場合は、(オ)及び(カ)の基準を除く。)を満たすこと。
(ア) 施設には、他の作業を行う場所と明確に区分した生食用の食肉のための衛生的な専用の場所を設けること。
(イ) 器具の洗浄及び消毒に必要な設備であって生食用の食肉のための専用のものを設けること。
(ウ) 手指の洗浄及び消毒に必要な設備であって生食用の食肉のための専用のものを設けること。
(エ) 生食用の食肉が接触する器具及び設備は、専用のものを設けること。
(オ) 加熱殺菌を行うために十分な能力を有する専用の設備を設け、かつ、温度を正確に測定することができる装置を備えること。
(カ) 加熱殺菌を行った後の冷却を行うために十分な能力を有する専用の設備(大型の冷蔵庫等を加熱殺菌を行った後の肉及び加熱殺菌を行う前の肉の双方に用いる場合は、これらを明確に区分できるもの)を設けること。

北海道食品衛生法施行条例別表第4業種別基準より飲食店営業のみ抜粋

 
このように非常に分かりにく内容となっておりますが、飲食店を営業していく上で、関係する法律は一読することをおすすめします。
注意点として「以前その施設で飲食店営業がされていたからといって必ずしも許可が下りるとは限らない」という点です。

許可申請の流れ

ここでは飲食店営業許可の申請の流れを説明します。自治体によって異なる場合があります。

①事前相談

担当窓口(基本的に保健所)へ事前の相談をします。どのようなメニューを扱うかなど詳細に説明します。
また内装工事をする場合は、工事着手前に必ず相談しましょう。

②申請書類等の提出

営業許可申請書
申請者、営業所の所在地 、営業所の名称等を書きます。申請書は各市町村のホームページからもダウンロードできます。

店舗平面図
店舗の平面図を作成し提出します。設備の名称や寸法なども記載します。

新規申請手数料
飲食店営業の新規申請にかかる手数料を支払います。地域により異なりますが札幌市は17500円です。

食品衛生責任者設置届
こちらも市町村のホームページからもダウンロード可能です。食品衛生責任者の資格を証明するものの原本の提示もが必要な場合があります。

その他
この他にも場合によっては、必要な書類があります。一例ですが以下その他必要書類です。
・フロア全体図(施設がビルの中に場合)
・登記事項証明書(申請者が法人の場合)
・水質検査成績書(地下水を使用している場合)

③施設の確認検査

施設が基準に適合しているかの検査が行われます。適合していないと判断された場合は再検査が必要です。

④許可証の交付

無事に確認検査が終了すると、許可証が交付されます。交付には数日かかります。

⑤営業開始

許可証や食品衛生責任者の名札はお客さまなどから見やすい位置に掲示します。
更新の手続きも必要です。忘れずに更新しましょう。
もちろん、法律等も守りましょう。

 

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